13/10/2020

Ruralité Résiliente partie 3 sur 5 : Conservation des denrées alimentaires, viandes et légumes

 


Table d'abondance ..... pour Halloween



Conserver, durablement, en gardant minéraux et vitamines, voir le charme de la fraîcheur ! C'est possible en très grande partie et nous insisterons aussi sur le fait qu'une bonne gestion du frais permet d'en consommer quasi toute l'année, tout en restant sur un principe de saisonnalité !

Conservation de la viande, des légumes, et préserver un art de vivre qui facilite l'accessibilité au frais !

Manger toute l'année du biologiquement correct, du chimiquement propre .....

Vous en rêvez, nous l'avons fait : cette année, à 100% :) pour une autonomie désormais à 90% sur le plan alimentaire, les 10% restant tenant du confort.


I - LA BASE DE LA REFLEXION

1°) Les principes généraux

La viande vivante se garde fraîche : bien qu'un mouton mange, tant qu'il est sur pied, sa viande potentielle reste disponible au troc, ou transport, et à la consommation si manque. La vraie richesse est donc toujours celle des terres qui permettent de faire manger le mouton ou pousser les légumes (ou les céréales). Le cycle naturel est donc le meilleur qui soit.

De nombreux légumes ou organismes végétaux se conservent durant 1 cycle : en se renseignant, il est possible d'assurer toute une saison (quasi 12 mois) sans perte et sans mesure de conservation : pommes de terre, courges spécifiques.


Etalage de légumes de garde, un vinaigrier au milieu


Certains légumes se conservent en terre jusqu'aux premières gelées, voir durant les gelées : comme les betteraves, que l'on peut donc prélever frais au fur et à mesure

Les conditions extrêmes conservent : étudiez donc tous ces aspects non contradictoires

  • Le froid
  • Le chaud
  • Le sec
  • Le salé
  • L'acide
  • Le sucré

Si vous mettez bout à bout tous ces principes, vous vous constituerez un éco-lieu gourmand et douillet où manger sainement devient possible 12 mois sur 12.

2°) Manger et conserver ne demande pas des moyens exceptionnels : Pour 10 personnes, ici, nous avons exactement développé :

  • 12 poules pondeuses
  • 382 m² de jardin potager (exactement :) !)
  • 3.500 m² de friche surmontée d'arbres fruitiers (noyer, pommiers, cerisiers, pruniers, etc....), accessible aux herbivores
  • 8 moutons, 8 lapins
  • 1.500 m² réservés aux  animaux, dont stockage du fumier et dépendances

Légumes lacto fermentés : une bien jolie étagère



3°) Les moyens à prévoir pour la conservation

Pour 10 personnes à l'année :
  • 1 grande cave de 55 m², température qui oscille entre 6°C (pour -15°C dehors) et 20°C (en plein été)
  • 1 pièce de séchage bardée de grillage à très petites mailles (rongeurs) : 4 m²
  • 3 congélateurs (soit environ 700 L)
  • 350 pots à conserves, 4 récipients à choucroute, 3 vinaigriers, 200 caoutchouc et couvercles d'avance
  • Une cinquantaine de bouteilles vides

Il faut de la place, et encore de la place .... sacrées cucurbitacées :)


4°) Comment prévoir son planning alimentaire

C'est déjà la base de la réflexion :
A) Début des récoltes et de la consommation de frais : 1er Juillet
B) Début de la consommation de la garde : 15 Octobre

(en culture mono saison avec récolte étalée du 1er Juillet au 15 Octobre, sauf choux et betteraves chez nous)

C) Trier ses récoltes par choix de conservation

            Légumes de grande garde : 1 an, doivent être rangés de façon aérée et surveillés régulièrement afin que la pourriture de l'un n'entraine pas la pourriture des autres. Les légumes blessés ne doivent pas être stockés, mais consommés rapidement - exemple : la pomme de terre

            Légume de moyenne garde : 2/3 ou 4 mois : sont placés de façon accessible pour être consommés au fur et à mesure, peuvent être partiellement conservés ou laissés à dispo. - Exemple : le potiron

            Légumes laissés en terre : certains légumes se conservent à leur place, comme la betterave. Souvent jusqu'aux gelées. Les bettes font ça très bien aussi ....

            Légumes à consommation immédiate : 1 à 6 semaines : ils sont placés de façon prioritaire et très surveillés. Ce sont eux qui peuvent faire l'objet de troc ou de don, en priorité ! Exemple : la courgette traditionnelle, la tomate (attention délai court)

            Fruits/légumes/oléagineux à sécher : ce sont des résilients qui savent se renfrogner plutôt que pourrir, ou des graines connues (noix, noisettes). Une pièce de séchage, aérée et hors rongeurs doit leur être réservée - Exemple : pommes, raisins !

            Légumes idéalement congelés : ceux qui se découpent bien, sans s'effondrer à la décongélation, ou destinés à faire de la soupe ou de la sauce

            Légumes destinés à la lacto-fermentation : fermes ! Et pouvant re tremper pour être dessalés après ouverture de leur pot de conservation.

            Viandes destinées à une consommation par petites quantité et qui pourront être salées, puis consommées en petites tranches (jambon, roti) ou bouts à visée aromatique ou condimentaire (lard par exemple)

            Viandes destinées à être congelées : le troisième choix haché et les abats ou, au contraire, les très belles pièces (épaule d'agneau par exemple)

            Viandes destinées à être conservées pour les amateurs : pâté de tête, rillettes etc.....

Ainsi, chaque fois que vous "récoltez", vous avez une stratégie claire : par exemple, je congèle mon lapin, je garde mon potiron le plus tard possible, je consomme mes tomates ou j'en fais des coulis, je sale mes filets d'agneau ou mon jambon etc...., je sèche mes noix, je lacto fermente mes haricots : et tout prend position en fonction de cette stratégie !


Des courgettes qui vont attendre quelques semaines


5°) Le rythme à prendre

Rythme de récolte / Tri / Conservation ou troc/don et on recommence ....

Pendant la haute saison (Juillet, Août, 15 Septembre), c'est toutes les semaines .... Après tous les 15 jours. Haricots et tomates, c'est parfois tous les 2 ou 3 jours !


Place et rangement .... un combat quotidien


Toujours privilégier l'alimentation en ultra frais ! (évaluer sa conso, conserver le reste)

Les oeufs connaissent 2 saisons basses : le grand chaud et le grand froid. L'abondance peut donner l'occasion de faire des oeufs au vinaigre.

Pour l'élevage, le "sacrifice" est fait prioritairement sur des animaux âgés, en fin de vie, et sur des femelles non gestantes. Pour les moutons (chèvres, etc...), c'est donc saisonnier hors période de gestation. Pour les lapins avant leur maturité sexuelle par exemple. Pour les poules : sélectionner celles qui ne pondent plus par exemple (âge > 4 ans) et ne tuer pas vos volailles en période de ponte, c'est idiot.

6°) Le cas particulier de la viande

  • Un animal abattu ne mange plus ni ne tombe malade
  • Un animal au congélateur ne se garde pas 10 ans

A vous de composer entre ces 2 préceptes ! Inutile d'abattre plus que vous ne sauriez manger, car un animal se vend ou troque ou donne vivant de préférence (il est interdit de vendre de la viande pour les non professionnels). Réfléchir avant d'abattre, c'est bien.


Capucine, ma jeune truie reproductrice, une "amie" qui n'est pas destinée à l'assiette (on ne mange pas ses amis) : ici elle garde le bureau !!!



II LES METHODES

La petite ferme : bientôt 1800 kilos de légumes sur 382 m², mais voilà : tout ça doit être conservé ....

1°) Le sucre - ingrédient majeur, à stocker au sec

Le sucre permet la conservation des fruit lorsqu'il représente au moins 50% du poids. Ce sont nos fameuses confitures. Les compotes, moins sucrées, devront être congelées ou cuites en conserves (la lacto-fermentation n'est pas possible).

Le sucre ne met pas tout à fait à l'abri des spores botuliques, même si il freine leur développement, on évitera donc miel et confitures pour les bébés.


Un délicieux confit d'ognons - Miam ....


2°) Le sel  - ingrédient majeur, à stocker au sec

Viandes salées : en saumure saturée à 210 grammes de sel par litre d'eau, voir de sel nitrité pour une garantie absolue contre le botulisme, il est aussi possible d'enfouir la viande dans le sel.15 jours d'office plus 1 semaine par livre supplémentaire.

Le dessalage se fait par trempage, soit partiel, avant de remettre aux herbes, soit complet, avant consommation.

Pour la lactofermentation : la saumure se fait à exactement 30 grammes par litre d'eau déchlorée (le chlore enrayerait le processus bactérien spécifique). Les légumes, coupés en petits bouts, sont tassés et recouverts sous un système anti flottement (cailloux), dans un bocal fermé de façon étanche pour un processus anaérobie. 3 semaines mini avant consommation.

Mon meilleur site d'informations sur la lacto : https://nicrunicuit.com/

Les légumes lacto-fermentés doivent être dessalés avant consommation, souvent 2 à 4 heure, et rincés abondamment.

3°) Le vinaigre - ingrédient majeur, à stocker ou fabriquer

Le vinaigre permet également de conserver : je vous conseille de vous procurer de la littérature autour du vinaigre, bicarbonate, sel et miel !

Le vinaigre est un ingrédient fiable de la conservation des oeufs durs : épluchés, puis plongés dans un vinaigre standard à 50% pour un PH de 4 maxi. Vos oeufs se conserveront de longs mois.

4°) La congélation

On peut congeler :

  • Des légumes ou de la viande en gros morceaux
  • De la soupe
  • De la sauce
  • Des compotes
  • Des plats cuisinés

En sachant que sauces, compotes ou soupes prennent peu de place.

Il est nécessaire d'étiqueter et dater ses sacs de congélation afin de les tracer. à moins 21°C et dans un sac bien clos, une viande ou un légume tiendra 1 an au pire. Bien moins si vous congelez à une température plus élevée !

La congélation ne détruit pas les bactéries ! elle ne fait que stopper leur développement.

Attention aux très grands congélateurs-coffres : on a vite fait d'entasser !

Un peu d'organisation permet d'éviter les erreurs :

  • 1 congélateur viande
  • 1 congélateur légumes
  • 1 congélateur petites choses (tiroirs)
  • A droite mes morceaux, à gauche mes hachés ou
  • A droite mes compotes, à gauche mes morceaux
  • 1 tiroir fines herbes ou médicinales (mais oui !!! ça se garde super bien)

Avez vous un groupe électrogène en cas de longue panne ?

5°) Taille des pots et des sacs

1 pot = 1 ration, idéalement, par exemple, dans mon cas : 1 kilo de potiron, ou 1L de haricots

1 sac = 1 consommation, idéalement, dans mon cas, la viande est rangée par environ 500 grammes (soit 10 rations de 50 grammes ou 5 de 100 grammes)

Les trop grandes rations sont parfois partiellement perdues ou gâchées.

6°) L'hygiène

Un point clef à lui tout seul ! La terre est bourrée de parasites ou de bactéries dangereuses, comme le charbon ou les spores botuliques.

  1. Lavez donc soigneusement vos produits afin d'éliminer mécaniquement la plus grande part du risque.
  2. Travaillez avec des mains propres sur des supports propres avec des instruments propres.
  3. N'hésitez pas à ajouter un bouchon de javel pour 5 litres d'eau de lavage de vos instruments de découpe.

A savoir : les spores botuliques ou l'anthrax, de même que les prions, ne sont pas détruits à la cuisson, même longue, même à 100°C !!!!!! L'acidité avec un PH inférieur à 4,5 suffit pour tuer les spores botuliques. Le prion est à considérer comme indestructible (étuve à 200°C pendant un temps défini), l'anthrax perdure plus de 20 ans dans le sol .....


Etagères propres et rangées : ici les confitures


En lacto fermentation, vous devrez faire l'acquisition d'un acidomètre qui vous permettra de vérifier votre PH à l'ouverture du pot pour consommation. Chez moi ce PH est en général de 3,8 à 4,1. Au-dessus de 4,5 : on jette !

Les animaux malades ne doivent pas être consommés : surtout si troubles nerveux, tremblement et agitation étrange (suspicion d'encéphalite à prion). Les protozoaires sont transmissibles (encéphalite du lapin, tête penchée et tordue). Les vers sont transmissibles. De nombreuses pathologies demeurent transmissibles. Un animal mort il y a plus de x heures (en fonction de la température) peut prendre "un gout", même si ce n'est pas dangereux.

Il est possible de consommer un animal malade d'arthrose par contre. mais pas si il a été truffé d'antibios ou d'anti inflammatoires ..... La plupart des vétos connaissent les délais de consommation du lait ou de la viande.

Les animaux sauvages sont potentiellement porteurs d'un tas de maladies immondes. Leptospirose, échinococcose alvéolaire, peste bubonique ou pulmonaire (Russie, USA) etc..... Prion chez les cervidés au Canada. Et non ce n'est pas systématique, sauf chez le rat, la marmotte (peste en Russie et Mongolie), le ragondin.

La cuisson résout tout de même un paquet de risques, notamment sur les bactéries et les parasites ! Une viande bien cuite représente en général un danger moindre.

Les légumes : le risque majeur reste le botulisme, mais aussi les mycotoxines sur les fruits abimés, notamment les noix dont le coeur est moisi.

Les céréales : attention aux têtes de blé noircies (orge, etc....) : il s'agit peut-être d'une infection à l'ergot de seigle. L'ergot de seigle, responsable de la maladie de Saint-Antoine, reste un fléau potentiel.


En Conclusion :

L'étape "conserverie" est une étape cruciale ! C'est elle qui va déterminer votre qualité d'alimentation, donc de santé, durant les 12 mois qui vont suivre.


Un gros travail, entre la constitution du planning et la fin de l'opération de conserverie


Elle représente un gros travail, mais qui peut être fait en famille, comme d'écosser les pois, ou couper les courges, voir abattre et nettoyer une bête, puis de la couper en morceaux bien déterminés, ou "faire le cochon".

Bien prévoir, c'est savoir qui va consommer et comment. Végétariens ? Végans ? Pour eux la tâche est parfois encore plus compliquée car les besoins sont identiques, mais les sources moins  variées. Moralisateurs et green police sont à l'affut de vos erreurs stratégiques, donc la discrétion est de mise.

Je recommande hautement et éthiquement :

  • La dignité dans la mort des animaux
  • La joie de vivre durant leur élevage
  • Le non excès de consommation de viande
  • Une grande priorisation des protéines faciles, telles les oeufs et protéines de légumineuses

Pensez votre démarche avant de la lancer, soit de calculer vos besoins et ceux de votre famille, ainsi que leur tolérance alimentaire. Par expérience, le choix alimentaire est source de frictions au sein d'une famille ou d'une communauté. En parler, le calculer, c'est nécessaire.


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